Из всех типов чая ведущее место на мировом рынке занимает черный
байховый чай. Технология его производства, состоящая из процессов завяливания,
скручивания, ферментации и сушки по своей последовательности настолько логична,
что
разработка другой технологической схемы не может быть представлена без
изменения вида продукции.
Процесс производства черного байхового чая начинается с завяливания молодых побегов чая. Целью этого
процесса является потеря листом тургора и придания ему эластичности – мягкости,
что необходимо для осуществления дальнейшего процесса скручивания. Это
становится возможным в том случае, если влага, находящаяся в листе и
обусловливающая тургор его тканей, испарится.
Завяливание может быть естественным и искусственным. Естественное
завяливание проводится под непосредственным воздействием солнечного света и
воздуха. Для его нормального протекания необходимо, чтобы деревянные навесы
легкого типа (чонги) находились на возвышенном, открытом месте, а полки, на
которых расстилают листья, сделаны из деревянных рам с натянутой на них
материей.
При этом наилучшей температурой для естественного завяливания
считается 20-24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Чем суше
и теплее воздух, тем легче завяливается лист и короче срок завяливания. Однако
на фабриках в Индии и Шри-Ланка придерживаются того мнения, что
продолжительность естественного завяливания не должна быть меньше 18 часов.
Искусственное завяливание проводят в специальных камерах,
установках, агрегатах, в которых регулируется уровень температур (32-33 °C)
и влажности (50-*60 %), так как при завяливании именно изменения влаги под
воздействием определенной температуры определяют протекание биохимических
процессов внутри чайного листа.
Вода в клетках является той средой, в которой происходит
взаимодействие растворенных в ней веществ. Известно, что при больших
разведениях некоторые реакции не могут происходить или для их завершения
требуется гораздо больше времени, чем это необходимо для окончания того или
иного производственного процесса.
Поэтому лист необходимо завяливать до одной и той же степени
влажности. Лист можно завялить нормально, недовялить или перевялить.
Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших
чаев по роду листа, чем недовяленный лист. Опытами в Индии было установлено,
что наилучший чай получается при отношении сухого вещества к воде 1: 2, то есть
оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %.
Лист считается хорошо завяленным, когда в партии все флеши
завялились более или менее равномерно. Однако нужно иметь в виду, что
идеального завяливания не существует, поскольку части флеша содержат разное
количество влаги и обладают различной интенсивностью испарения вследствие
неодинаковой плотности внешних покровов.
В производстве конец завяливания определяют не только по
содержанию воды в завяленном листе, но и субъективным способом, сущность
которого сводится к тому, что стебель завяленного флеша при механическом
воздействии не должен ломаться, а при сильном сжатии горсти завяленных листьев
в комок он не должен раскрываться.
При завяливании почти все вещества чайного листа подвергаются
химическим изменениям, хотя по своей глубине они незначительны по сравнению с
теми, которые происходят позднее в процессе ферментации.
С завяливания листа начинают происходить окислительные и другие
реакции, смягчающие горьких вкус танина, частично разрушающие хлорофилл и
другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные
масла и образуются другие ароматические вещества, которые способствуют
появлению специфического запаха с ароматами яблок, ананаса, розы.
После окончания процесса завяливания лист скручивается в роллерах.
Главная цель скручивания чайного листа – разрыв и
раздавливание клеток, при котором выделяется клеточный сок на поверхность
листа, где он подвергается действию воздуха и ферментов.
Таким образом, с момента скручивания начинается процесс
ферментации. Важной задачей скручивания также является придание ему
необходимого внешнего вида, для чего завяленный чайный лист свертывается
винтообразно (в трубочку).
Скручивание чайного листа производят в роллере, в котором
возникают усилия, вызывающие движение массы чайного листа с разными скоростями
и образующие между смежными участками трущиеся поверхности.
В местах такого трения происходит свертывание чайного листа
винтообразно и расчленение флеша на составные части. Одновременно возникшие в
роллере усилия образуют зону их максимума, где и происходит, в основном,
раздавливание клеток в результате кривого давления.
Листья и стебли, обладая различной нежностью и прочностью, во
время скручивания постепенно разрываются на отдельные части. Для более полного
разделения листа на фракции применяют два, три и четыре скручивания.
После каждого из них чайный лист подвергается сортировке, во время
которой разбиваются комья, образовавшиеся в роллере при скручивании,
охлаждается нагревшийся благодаря механическим и окислительным процессам лист,
происходит разделение материала на части (фракции) различной нежности и величины.
При правильном ведении процесса число скручиваний и сила
надавливания пресса должны меняться в зависимости от сорта и качества листа, от
времени сезона, а также в зависимости от результатов процесса завяливания, что
позволяет получить фабричные сорта чая, отличающиеся хорошим настоем, ароматом
и уборкой (внешним видом).
При скручивании листа в первую очередь обращают внимание на
качество листа и его сортность. Продолжительность отдельных скручиваний для
партии листа, состоящей из двулистных флешей, должна быть меньше, чем для
партии, состоящей из трехлистных флешей. Кроме того, в жаркие дни отдельные
скручивания должны быть менее продолжительны, чтобы не вызывать повышения
температуры в массе листа.
Как известно, в некоторые периоды сезона чаи получаются с большим
содержанием типса. Типсовые чаи имеют приятный вид, а потому в процессе
переработки, в особенности во время скручивания, стремятся сохранить кончики
флешей (типсы) и так перерабатывать лист, чтобы он имел золотистый цвет.
Образование золотистой окраски типса объясняется наличием тех
серебристых волосков, которыми покрыта почка, находящийся под ней стебель и
первый лист. Во время скручивания чайный сок оседает на волосках, на которых он
и ферментируется. Во время сушки вследствие испарения воды ткани листа
съеживаются, после чего волоски в виде густых пучков прилипают к соку,
приобретая при этом золотистый цвет.
Если же лист завялен слабо или перевялен, то при скручивании сок
не оседает на волосках и они сохраняют серебристый цвет, тот цвет, который им
свойственен. Появление серебристого цвета является уже дефектом производства. К
дефектам следует отнести также образование бесцветного или темного типса.
Так, например, применение продолжительного и сильного скручивания
ведет к отрыву волосков, на листьях их остается мало, что и ведет к появлению
бесцветного типса. Темный типе образуется вследствие бактериального заражения
листьев во время скручивания и ферментации. Поэтому для получения типсового чая
лист обычно скручивается меньшее количество времени (не более 25 минут).
Для чайных листьев, завяленных до различной концентрации сока,
требуются различные приемы скручивания. Листья слабо завяленные следует легко
скручивать, так как в противном случае они будут крошиться; сильно завяленные
листья, наоборот, надо сильно скручивать, чтобы выжать сок из клеток и дать ему
возможность подвергнуться окислению.
Известно, что чаи, полученные при легком скручивании, дают слабый
настой, в то время как чаи из сильно скрученных листьев – крепкий. Слабо
завяленный лист в процессе скручивания может восстановить тур-гор, что приведет
к раскручиванию листа. Во избежание этого и придания чаю хорошей уборки
(внешнего вида) лист завяливают до оптимальной остаточной влажности.
Окончание скручивания определяют по количеству разрушенных клеток,
которое после третьего скручивания должно находиться в пределах 75–85 %,
причем, чем больше разрушено клеток, тем больше сока выступает на поверхность
листа и тем экстрактивнее будут чаи. В неразрушенных клетках остающийся хлорофилл
придает настою «зеленоватость» вкуса, что снижает качество чая.
Биохимические изменения во время скручивания трудно отделить от
изменений, происходящих во время процесса ферментации. Однако нужно отметить
значительную подвижку в пигментном составе чайного листа, что связано с
уменьшением хлорофилла, количество которого в результате процесса скручивания
доходит почти до предельных цифр (35 %), в связи с чем дальнейшая
ферментация и сушка скрученного листа почти не меняют его количества в чайном
листе.
Ферментация —
основной процесс в производстве черного чая, который фактически начинается с
момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа.
В процессе ферментации следует различать две фазы. Первая фаза
тесно связана с процессом скручивания в том отношении, что до его окончания
(чисто физического процесса) параллельно с ним протекают биохимические
изменения, которые относятся к процессу ферментации.
После скручивания биохимические изменения продолжаются и их
относят уже ко второй фазе ферментации, при которой не происходит физического
воздействия на лист. Такое разделение процесса ферментации условно, так как с
биохимической точки зрения процессы скручивания и ферментации следует
рассматривать как единый процесс.
Поскольку ферментация протекает самопроизвольно, то все внимание
должно быть обращено на то, чтобы этот процесс проходил в благоприятных для
него условиях. При ферментации необходимо:
1) раскладывать лист оптимальным для ферментации слоем;
2) поддерживать в помещении высокую относительную влажность и
определенную температуру;
3) обеспечивать доступ необходимого количества свежего воздуха;
4) немедленно остановить ферментацию, как только лист приобретет
характерные для черного чая свойства (медно-красно-коричневый цвет и
характерный аромат).
Ферментативное помещение обычно располагается на северной стороне
фабрики, чтобы туда не могли проникать прямые солнечные лучи и можно было
поддерживать сравнительно низкую температуру и высокую относительную влажность.
Высокую относительную влажность необходимо поддерживать во
избежание подсыхания листа, а также для того, чтобы ферментация проходила более
ровно, в результате чего чай разваривается лучше, а настой получается ярче.
Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22-26 °C.
Ниже 15 °C процесс ферментации прекращается, при температуре 15–20 °C
отмечается его начало, выше 3 °C часть растворимых продуктов ферментации,
дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние,
одновременно теряется и приятный аромат чая.
Время и качество ферментации тесным образом связано с температурой
и толщиной слоя листа, так как эти параметры оказывают влияние на скорость
окислительных процессов.
Так, продолжительность ферментации находится в обратной
зависимости от температуры, причем низкая температура позволяет сохранить
значительно большее количество экстрактивных веществ и растворимого танина,
обеспечивает нарастание цветности настоя, а высокая – сокращает сам процесс.
Чаи, полученные при непродолжительной ферментации, бывают более терпкими,
но слабыми по настою, в то время как чаи с продолжительной ферментацией дают
более сильный настой, но имеют меньшую терпкость.
Толщина слоя листа не должна препятствовать свободному
проникновению воздуха к ферментируемому листу, так как для окислительных
процессов ферментации, из которых наиболее важным является окисление танина,
вызывающее уменьшение терпкости настоя и образование его цветности, необходимо
наличие кислорода.
Одним из внешних признаков ферментации является изменение цвета
листа, которое заключается в том, что скручиваемый лист на протяжении всего
периода ферментации постепенно приобретает все более отчетливый
медно-красно-коричневый оттенок, который объясняется окислением танина.
Характерный цвет черному чаю придают образующиеся при ферментации
пигменты – красно-коричневые теарубигины и золотисто-желтые теафлавины. От
количественного соотношения этих пигментов зависит интенсивность и колер
настоя.
Образование цвета настоя и его характерного оттенка имеет прямое
отношение также к появлению специфического, приятного вкуса, наблюдаемого при
изменениях танино-катехинового комплекса, благодаря которым происходит
исчезновение горького вкуса, запаха зелени и зеленого цвета настоя,
свойственных чайному листу, не прошедшему процесс ферментации.
Главную роль во всех этих превращениях играет танин, который под
действием кислорода не только видоизменяется сам, приобретая приятный вкус, но
и дает начало длинному ряду окислительно-восстановительных процессов, в которых
его катехины, окисляясь, окисляют, в свою очередь, другие вещества с
образованием пигментов и ароматических соединений.
Специфический аромат черного чая является одним из основных
показателей его качества. Он образуется благодаря сложным биохимическим
превращениям дубильных веществ, продуктов белкового распада, а также
преобразованиям веществ эфирного масла чая. Силу аромата определяет количество
летучих альдегидов, а полноту букета создает количество сложных эфиров.
Аромат готовой продукции сильно отличается от аромата чайного
листа, находящегося на разных стадиях переработки. Чайный аромат особенно
достигает своего максимума при скручивании и ферментации. На последнем
процессе, то есть во время сушки, аромат значительно слабеет, так как в
условиях высокой температуры легкие фракции эфирных масел легко испаряются.
Органолептическая оценка чайного аромата складывается от удачного
сочетания двух ароматических начал: чайного аромата, полученного во время
ферментации, и аромата, возникающего во время сушки, который может быть
охарактеризован как «прижаренный» аромат. Чаи, которые не имеют «прижаренного»
аромата, характеризуются сырым и травянистым запахом.
Свежий лист имеет запах зелени. В процессе завяливания он
приобретает запах различных плодов и цветов – яблока, ананаса, розы и других,
что возможно благодаря дезаминированию аминокислот чайного листа, в результате
которого образуются альдегиды. Так, глютаминовая кислота дает цветочный,
фенилаланиновая кислота – розовый, а аспарагиновая кислота – яблочный запахи.
Найденные в чайном эфирном масле ароматические соединения по
запаху можно классифицировать следующим образом:
– розы – гераниол, цитроне лоол, фенил этиловый спирт, фенил
этил-бутират и цитронеллилбутират;
– цитрусовых – цитронеллилацетат, линалил ацетат, фенил этил ацетат
и линалилбутират;
– жасмина – бензойный эфир эфируксусной кислоты и бензиловый
спирт;
– меда – фенилуксусная кислота, метиловый, этиловый и
бензиловый эфиры фенилуксусной кислоты;
– нарцисса – паракрезил ацетат;
– ландыша - линалоол;
– горького миндаля – бензальдегид;
– свежего сена – (3-у-гексенол, сх-р-гексеналь и ацетофенон;
– березовых почек или цветов белой акации – метиловый эфир
салициловой кислоты;
– цветов – бензиловый спирт и линалилацетат.
Приведенные группы соединений в зависимости от содержания их в
зеленом листе, а также от изменений во время технологических процессов и
соотношения составных частей в эфирном масле придают различный аромат чаю, что
действительно замечается при опробовании чаев различного происхождения.
Продолжительность ферментации меняется в зависимости от качества
листа и температурных условий в течение сезона переработки. В среднем этот
процесс должен длиться не более 4–5 часов от начала скручивания, учитывая тот факт,
что накопление эфирных масел особенно энергично происходит в первые три часа
после скручивания.
При увеличении продолжительности ферментации настой получается
темным, но малоэкстрактивным, недостаточно терпким, теряет характерный аромат и
причисляется к плоским, или пустым, чаям. Поэтому продолжительная ферментация
особенно непригодна для получения ароматичных и терпких чаев.
Характерный запах и цвет листа, развивающиеся при ферментации,
являются показателями конца процесса. К концу ферментации лист должен иметь
медно-красно-коричневый цвет и обладать приятным, специфическим для
сферментированного чая ароматом.
Последним технологическим процессом переработки чайного листа
является сушка в потоке горячего воздуха. Ее цель
– зафиксировать в чайном листе свойства, которые образовались в нем в процессе
ферментации, путем прекращения работы ферментов под действием высокой
температуры. Во время сушки также удаляется излишняя влага.
Чайный лист, как правило, сушат дважды, причем конечная влажность
листа после первой сушки соответствует 18 %, а после второй – 3-5 %.
На качество сушки оказывают решающее влияние продолжительность процесса,
температура сушки, скорость и количество воздуха в сушильной машине, толщина
слоя листа.
При очень быстрой сушке чая с применением, в основном, высоких
температур (выше 100 °C) нельзя получить хорошие результаты так же, как и
при очень медленной сушке и очень низких температурах (ниже 75 °C).
Использование высоких температур при сушке значительно снижает
качество чая, так как значительно уменьшается его аромат за счет потери эфирных
масел и возгонки кофеина. Однако для получения «лежкоспособного» продукта
необходимо производить сушку при температуре не менее 76,7 °C, поэтому
оптимальными следует считать температуры при первой сушке 90-95 С, при второй –
82-87 С.
В сушильной машине под влиянием тепла окончательно формируется
букет чая – его сложнейший вкусоароматический комплекс. Самым ощутимым
изменением чая при сушке является потеря того специфического запаха, который
был приобретен листом при ферментации и к концу этого процесса достигает своего
максимума.
Свежевысушенный чай почти не имеет запаха, так как при сушке
происходит значительная потеря ароматических начал (эфирных масел, летучих
альдегидов и др.).
После ферментации и сушки получается чайный полуфабрикат, который
подергается дальнейшей переработке – сортировке. При сортировке чая происходит
отделение нежных чаинок от более грубых, в результате чего получают чаи
фабричных стандартов, отличающиеся один от другого как по внешнему виду, так и
по качеству.
Слишком крупные частицы обычно измельчают. Листовые фракции
(относительно крупные частицы почек, листьев, стебельков) дают листовой
байховый чай, мелкие фракции – высевки, крошку прессуют в плиточный чай.
Венчает производство байхового чая операция купажа – смешивания различных сортов чая
в специальном вращающемся смесительном (купажном) барабане. По строгим
рецептам, из разных фракций здесь окончательно составляется чай,
соответствующий стандартам того или иного сорта. Для высших сортов отбираются
фракции, содержащие самые нежные, верхушечные частицы побега.
Комментариев нет:
Отправить комментарий