Например, прессованный чай «Чанлянча» внешне похож на ствол дерева
и имеет массу около 36 кг, а чай «Чича» имеет вид гриба и весит
значительно меньше — около 250–300 г. В Китае производят также прессованные
чаи в виде больших кругов, лепешек, дисков, плиток, кирпичей и т. д.
Необходимость прессования чая обусловлена, прежде всего, условиями
хранения и, частично, удобством его транспортировки. Поскольку чай — очень
гигроскопичный продукт, влажный климат пагубно действует на его качество.
Химические изменения, протекающие в увлажненном рассыпном чае, приводят к
ухудшению его аромата и вкуса.
В таком чае создаются благоприятные условия для развития
микроорганизмов, что снижает его достоинство как продукта и часто приводит к
порче. В результате прессования значительно уменьшается площадь поверхности
продукта, затрудняется проникновение влаги внутрь, уменьшается гигроскопичность
чая, увеличиваются сроки и упрощаются условия хранения чая.
Производят только два вида прессованного чая: зеленый кирпичный и
черный плиточный. Зеленый кирпичный чай отличается от байхового качеством
исходного сырья, технологией производства и способом потребления. Его
производство делится на два самостоятельных процесса: производство лао-ча и
прессование лао-ча в кирпичный чай.
Лао-ча вырабатывают осенью и весной на чайных фабриках первичной
переработки до начала и после окончания переработки сортового листа,
прессование производится на специальных прессовочных фабриках. Характерно, что
этот чай, в отличие от всех других видов, является, по существу, пищевым
продуктом, который потребляют в виде супа, варят на воде или на молоке с
прибавлением масла или бараньего жира и соли.
Производство лао-ча. Лао-ча (по-китайски
«старый чай») является полуфабрикатом, из которого приготавливается зеленый
кирпичный чай. В отличие от других видов чая его изготавливают из огрубевшего,
застарелого листа осеннего сбора и грубого весеннего листа, полученного при
подрезке (формовке) кустов.
При переработке лао-ча используют два вида сырья — для
производства облицовочного и внутреннего материала. Для получения облицовочного
материала используется сравнительно нежное сырье. Листья не должны быть
настолько грубыми, чтобы не скручивались в роллере, а стебли, как зеленые, так
и коричневые, должны отсутствовать.
Поэтому такой материал собирают, главным образом, в последние
месяцы сезона переработки основного листа из переросших побегов, не
используемых при производстве обычного чая.
Внутренний материал состоит, в основном, из грубых побегов с
зеленым стеблем (причем листья должны составлять не менее 70 %, а палок и
стеблей должно быть не более 30 %) и заготавливается поздней осенью или
ранней весной. Осенний материал лучше весеннего, что влияет на качество
полученного полуфабриката.
Технологическая схема получения лао-ча состоит из следующих
процессов: обжарки, скручивания, подсушки, брожения и сушки. Обжарка происходит
быстро в очень горячем металлическом барабане, где лист нагревают до
температуры 65–75 С. В результате этого процесса в листе разрушаются ферменты,
и все окислительные и другие реакции происходят под воздействием тепла.
Далее лист в горячем виде поступает в скручивающий агрегат,
похожий на огромную мясорубку. При скручивании происходит раздавливание клеток
листа, открывающее свободный доступ к ним кислорода. В результате происходит
выделение клеточного сока на поверхность листа, продолжаются начавшиеся при
обжарке реакции.
Затем материал сушат в потоке горячего воздуха и, не давая ему
остыть, помещают в ящики, где слегка уплотняют. В таких условиях в массе листа
сохраняется температура, которую она имела при выходе из скручивающего агрегата
(70–75 °C).
Выдержка листа длится примерно 6-12 часов, в зависимости от
качества перерабатываемого листа. За этот срок лист подвергается процессу
брожения, приобретая характерный аромат и цвет, что является признаком
окончания процесса. После этого лист поступает на сушку при температуре
80 °C с доведением влажности до 8 %.
Прессование лао-ча в зеленый кирпичный чай производят на
специальных прессовочных фабриках. Технологическая схема прессования лао-ча
состоит из следующих последовательных технологических процессов: пропаривания,
прессования, сушки.
Перед приготовлением чайного «кирпича» облицовочный и внутренний
материал подвергают процессу пропаривания, целью которого является получение
более плотных плиток чая, так как при пропарке лао-ча выделяются клейкие
вещества, усиливающие связь между отдельными чаинками.
Этот процесс влияет и на качество настоя лао-ча: появляется более
темный, интенсивный цвет, который может принимать различные оттенки (от
темно-зеленого до оранжевого), специфический аромат и вкус свежеиспеченного
хлеба.
Кирпичный чай прессуют из облицовочного и внутреннего материала,
укладывая пропаренный чай в пресс-формы. Облицовочный материал составляет
внешнюю поверхность кирпича, так как приготавливается из сравнительно более
нежного листа, который имеет более скрученный вид и меньше подвержен шелушению.
Внутренний материал с трудом держит форму (крошится), поэтому его
укладывают между двумя слоями облицовочного материала, причем при весе
«кирпича» 2 кг вес облицовочного материала составляет 400 г, а
внутреннего — 1,6 кг.
Прессуют заготовленный материал гидравлическим
прессом под давлением 9,8-10,8 МПа, после чего «кирпичи» находятся формах не
менее 60 минут.
После прессования полученный полуфабрикат подвергают процессу
сушки, так как содержание влаги в готовом «кирпиче» примерно на 6–7 %
больше по сравнению с первоначальным содержанием ее в лао-ча.
Вынутые из
пресс-форм горячие кирпичи немедленно упаковывают в ящики, где они длительное
время сохраняют высокую температуру (35 °C) и таким образом в течение
15–20 дней происходит «дозревание» чая.
зеленый
кирпичный чай, прессование
Комментариев нет:
Отправить комментарий