Все
начинается со сбора чайного листа. Напоминаем, что собирать молодые чайные
побеги можно хоть каждые 7-14 дней, т. к. он весьма быстро растет. Чай самого
высокого качества обычно
получается из самого первого урожая, из первых чайных
побегов, появившихся после его зимней «спячки».
Подсчитано,
что за год с одного чайного куста можно получить до 70 кг готового черного чая.
В настоящее время проводится много селекционных и агротехнических изысканий,
нацеленных на увеличение продуктивности чая. Например, среднегодовой урожай
зеленого листа с куста в 1900 г. в Ассаме составлял около 180 кг, а в конце
1990-х среднегодовой урожай с куста в Ассаме составляет уже от 450 до 680 кг.
Исторические плантации сбора чая
Вторым
крупнейшим производителем и поставщиком чая в мире является Индия. На ее долю
приходится более трети вырабатываемого в мире черного чая. Ежегодно собирается
около 840 тысяч тонн чайного листа. Наиболее обширные чайные плантации
находятся на северо-востоке страны, в штате Ассам.
А особенно
ароматные и тонкие сорта чая растут на крутых склонах Гималаев. Самый
знаменитый из них – Дарджилинг, который выращивается в одноименном пригороде на
севере Индии. Не менее знаменитая чайная плантация расположилась в горах
Нилгири на северо-западе штата Керала в Южной части страны.
Сезоны сбора чая
Выделяют 4
периода сбора чая Дарджилинг:
Первый
начинается в конце февраля и длится до середины апреля.
Второй – с
конца мая по начала июня.
Третий –
проводят с июля по сентябрь.
Заключительный
сбор – приходится на октябрь–ноябрь.
Уборка сорта
Нилгири длится круглый год, а собранный чай перерабатывается в декабре–январе. Благодаря
двум муссонам чайные кусты в Южной Индии растут очень быстро и дают богатый
урожай, поэтому, уборка идет на протяжении всего года.
Но, несмотря
на это, существует два больших «флешефых» периода:
Первый – с
апреля по май, дающий около 25% урожая;
Второй в
сентябре – декабре, когда собирают примерно 35-40% годового сбора.
Чайный год в
Ассаме делится на 3 сезона сбора. Каждые 3-5 дней в течение сезона сбора на
плантациях собирают чай и делят его на лоты по качеству, причем, качество может
разительно отличаться. Невозможно выдержать качество одного и того же лота из
года в год.
Первый сбор в
Ассаме осуществляется в марте–апреле. Обычно длится месяц–полтора и не очень
велик по объему. Чай первого сбора уступает по качеству чаю второго сбора. Большая
часть ассамского чая собирается в период с июля по сентябрь. Именно такой чай
второго сбора и поступает на международный рынок.
Он обладает
отменным качеством и высоко ценится, имеет нежный пряный вкус и цветочный
аромат. Самым прекрасным считается чай FTGFOP. Когда сбор затягивается до
декабря, тогда говорят о третьем «зимнем» периоде.
Метод сбора
чая
Существует
два основных способа сбора урожая: ручной и машинный. Как правило, при сборе
вручную, без какой-либо машинизации и по всем правилам собираются два верхних
молодых листочка и почки.
Не заостряя
внимания на эффективности такого метода и общей эксплуатации молодых женских
организмов, нельзя не признать тот факт, что лучший чай собирается только
вручную.
Работа у
девушек незавидная и, мягко говоря, непростая, даже сложная. А если уж совсем
говорить начистоту, то это тяжелый и изнуряющий труд под палящим индийским
солнцем, требующий, тем не менее, тонкого обращения с нежными чайными листьями,
на что плохо способны мужские пальцы, из-за чего сборщики чая – это почти
всегда только женщины.
К тому же, на
практике было доказано, что мужчины не способны к долгой монотонной скучной
работе. Для каждого конкретного сорта требуется свое, тщательно отобранное,
сырьё – например, самые молодые флеши или только нежнейшие почки без
раскрывшихся листочков.
Использование
чаеуборочных механизмов существенно ускоряет трудоемкий процесс сбора чая, но
отрицательно сказывается на качестве продукта. Во-первых, машина может срезать
старые и огрубевшие листья, веточки, из-за чего сбор получается неоднородным,
чай сильно повреждается и иногда подвергается необратимым химическим
изменениям.
Во-вторых,
машина не может обеспечить целостности чайного листа и, как следствие,
гарантировать качество всего процесса. Поэтому побеги, собранные машиной идут
лишь в дешевые сорта чая.
Как правило,
промышленный сбор чая привязан к периодам наиболее сильной вегетации, которая
бывает нечасто, и время ее весьма сильно зависит от географического положения
чайной плантации. Например, на высокогорных плантациях северной Индии
(Дарджилинг) таких сезонов активного сбора чая, привязанных к периодам активной
вегетации – около 4.
Чай Дарджилинг (Dardjeeling Tea)
Это самые
редкие и самые престижные сорта черного чая. Они продаются, подразделенные на
группы в зависимости от качества листа: F.T.G.F.O.P., T.G.F.O.P., G.F.O.P.
Среди
плантаций, получивших высочайшую оценку, нужно назвать: Castleton; Bloomfield; Margaret’s Hope; Namring; Gielle.
Хотя это и довольно
трудно – отличить один сад от другого – все же каждый из них обладает
специфическим, только ему свойственным вкусом, а вкус чаев Дарджилинг зависит
так же и от сезона.
First Flush Darjeeling. «Ранняя (или
первая) флешь»
Собирается в
период с конца февраля до середины апреля. Эти дарджилинги самые элитные (и
дорогие), они дают светлый, яркий, довольно крепкий и очень ароматный настой,
который очень ценится знатоками во всем мире.
Second Flush Darjeeling. «Вторая (или
весенняя) флешь»
Собирается в
период с мая по июнь. Это классические сортовые дарджилинги, которые имеют
несколько более темный красноватый цвет настоя (по сравнению с весенними),
хорошую крепость и аромат, а также характерный для дарджилингов
фруктово-«мускатный» привкус;
In-Between
Darjeeling. «Летняя
флешь»
Собирается в
период с июля по сентябрь. Дарджилинги этого урожая имеют наиболее темный
настой, выраженный вкус и крепость, в нём сочетается зелень First Flush
Darjeeling созрелостью Second Flush Darjeeling. Следует также отметить, что в
Индии в это время начинается сезон дождей, именно поэтому в листьях летнего
урожая больше всего концентрация воды;
Autumnal Darjeeling. «Осенняя флешь»
Собирается в
октябре–ноябре. По своим вкусовым и ароматическим характеристикам занимает
промежуточное положение между весенними и летними урожаями, однако имеет две
специфические особенности.
Во-первых,
своеобразный медно-красный («рыжий») цвет настоя. Во-вторых, наиболее крупные
по размеру листья (по сравнению с другими урожаями), что видно даже по сухой
заварке.
Традиционно
считается, что наиболее качественные чаи получаются только из сырья первого
урожая, однако, это не совсем верно. Различия между первым и поздними урожаями
наиболее резко выражены при сборе чая на ординарных (часто равнинных)
плантациях Индии и Цейлона. Если говорить о сортовых чаях типа дарджилинга, то
здесь различия между урожаями не столь сильны, и, скорее порождают разнообразие
вкусов и ароматов.
Чай Ассам (Assam Tea)
Это
превосходный чай, обладающий сильным, солодовым вкусом. Настой темного цвета.
Знаменитые сады Ассама являются его гордостью. Это такие сады, как Thowra,
Numalighur и Napuk. Чай очень крепкий, поэтому любителям чая не легко отличить
один такой сорт от другого.
Чай Нилгири (Nilgiri Tea)
Пожалуй,
самый нежный и сравнительно мягкий индийский чай. Гурманы всего мира ценят чай Нилгири за его
легкость, мягкий фруктовый вкус и аромат с легкими цитрусовыми нотками. Свежий
букет вкуса Нилгири напоминает о весеннем ветерке и цветущих весенних лугах.
Особый горный
климат, в котором произрастает чай, обуславливает неповторимые характеристики
этого напитка. Нилгири отличается от других сортов насыщенным цветом настоя,
ярким ароматом. Чайные плантации расположены на склонах гор в зоне муссонных
дождей. Наиболее часто этот сорт используется в различных купажах.
Производство
чая является универсальным процессом, несмотря на различия в объемах и
технологических решениях, включающих в себя стандартные этапы обработки
собранного чайного листа. Более подробно об этом описано в разделе производство
чая.
Комментариев нет:
Отправить комментарий