С
Китаем все несколько сложнее, т. к. страна большая, чай растет повсюду.
Подчеркнем,
что в Китае все очень уникально, и зависит буквально от микроклимата, который
сложился на конкретном склоне.
Например, в Ханчжоу, где выращивают знаменитый
чай Лун-Цзинь, сбор урожая начинается в начале марта, и продолжается до конца
октября. При этом чай умудряются собирать 20-30 раз в году с периодичностью
раз в 7-10 дней. И еще при этом считают, что если собирать его реже, то
качество чая ухудшится.
Сезоны сбора чая
Основное
время сбора урожая – с апреля по июнь, хотя, как и везде, лучшими считаются чаи
первых, самых ранних урожаев.
Для
сборки годится не все подряд, а только молодой зеленый чайный побег, на конце
которого не более 2-3 листьев и почка (типса). Почка может быть либо только
завязавшейся, либо полураспустившейся. Полностью распустившиеся цветы для чая
ценности не имеют, т. к. совершенно не передают заварке свой аромат.
Сбор
китайского чая приходится период с февраль по ноябрь. Частота сбора доходит до
пяти раз в год. Различают четыре основных сезона:
Весенний сбор
Период
– окончания праздника Весны – китайского Нового года по лунному календарю
(февраль - март) и до наступления праздника Цинминцзе – весеннего праздника
поминовения усопших предков (апрель) является самым ранним сезоном сбора
весеннего чая. Затем весенний сбор продолжается ещё примерно до середины мая.
Чайные деревья и кусты после зимнего отдыха,
начинают рождать новые почки. На отдохнувших за зиму вечнозелёных чайных
кустах, с наступлением первых теплых весенних дней, появляются светло – зелёные
нежные листочки, которые наполнены свежестью и несут живой и насыщенный аромат.
Обработанный
весенний чай имеет достаточно плотную фактуру, сильный аромат и набухшие
черенки, у тех видов чая, у которых они есть. Из-за того, что весенний чай
плотный и увесистый, во время заваривания он достаточно быстро погружается в
воду.
Аромат
весеннего чая держится долго, а вкус богат нежными оттенками и отдаёт
сладостью. Настой исключительно чистый и прозрачный, а разваренный лист нежный
и плотный. Прожилки на листиках очень тонкие, а зубчики по контуру листа слабо
выражены.
Ранний летний и поздний
летний сборы
Сбор
проводят с середины мая до середины августа. Исключение составляет конец июня,
его называют "пустым" временем. (До июня – ранний летний сбор, после
– поздний).
Листья
на чайном дереве развиваются очень быстро, так как сезон сбора приходится на
самое жаркое и влажное время года, и поэтому растворяющихся в настое
ароматических веществ относительно мало – они не успевают накапливаться в
листьях в достаточном количестве. В результате чего аромат летнего чая не
является достаточно насыщенным, а вкус приобретает большую крепость и
терпкость.
Фактура
летнего чая менее плотная, по сравнению с весенним, листья более лёгкие и
крупные, черенки довольно длинные, почки зачастую покрыты пушистыми ворсинками,
а запах не такой нежный. Вес летнего чая меньше, он погружается медленнее,
аромат выделяется слабее, а вкус имеет некоторую горечь и терпкость.
Разваренный
лист тонкий и твёрдый, верхняя почка слабо выражена, большое количество
раскрывшихся листьев с достаточно толстыми прожилками, а по краю явно видны
зубцы.
Осенний сбор
Собирается
с начала сентября до середины октября. По своему качеству и цене осенний чай
находится между весенним и летним чаем. Почки чайных деревьев, прошедших уже
два сбора, содержат меньшее количество компонентов, но вегетация замедляется, и
за то время, пока молодой листик вырастает до размеров, когда его пора срывать,
в нём успевает накопиться большее количество эфирных масел и аминокислот, чем летом.
По
вкусовым характеристикам и своему аромату осенний чай занимает срединное
положение между "весенней свежестью" и "летней крепостью".
Размер
готового чая не одинаков, он достаточно лёгок, запах слабый и ровный. Во вкусе
присутствует слабая горечь, хотя, конечно, значительно меньше, чем в летнем
чае. Размер листьев испитого чая не одинаков, а по краям явно выражены зубчики.
Зимний сбор
Осуществляют
с конца октября до конца ноября. Зимой чай, как правило, не собирают. В это
время производят обрезку кустов, и грубый лист используют для производства
дешёвого кирпичного чая. Однако в некоторых местах зимний чай, как и весенний,
может быть прекрасным по качеству и используется для производства некоторых
сортов чая.
И
хотя вкус и аромат не столь выражены, как у весеннего чая, однако его аромат
более тонкий, а отсутствие горечи является большим преимуществом. Однако
некоторые особенно ценные китайские сорта чая собирают только один или два раза
в год.
Метод сбора чая
Такая
верхушка чайного побега (2-3 листа и почка) называется ФЛЕШЬ. Лучший чай
получается тогда, когда сборщик срывает флешь с 1-2 верхними листьями и
полураспустившейся почкой. Кроме этого, лучшие чайные флеши собираются с
вехушечных, а не боковых побегов. В целом же, чем ближе к стволу растут листья
на чайной ветке, там они грубее.
Как
правило, чай изготовленный из трех верхних листьев (включая почку) маркируется
как «Золотой чай», а изготовленный из трех верхних листьев без почек,
маркируется как «Серебряный чай». Часто на элитных чаях также имеются указания –
«первый лист», «второй лист», «третий лист».
Эти
маркировки обычно указывают на то, что в данной сортовой смеси чая преобладают
отсортированные (обычно вручную) верхушечные листья, идущие сразу после почки
(«первый лист»), через один лист после почки («второй лист») и т.д.
Сбор
чая можно осуществлять вручную или с помощью машин. Ручной способ считается
наилучшим (индийские чаи ручной сборки часто маркируются как classic –
классические), т. к. качество собранных листьев намного выше, чем при машинной
сборке. Кроме того, ручная сборка является высоко избирательной, например, для
элитных чаев собирают только верхушечные побеги; сборщики также не берут
сломанные, грязные или больные листья.
Чаеуборочные
машины используются уже чуть ли не с 30-х готов 20 в. Современные чаеуборочные
машины во многом напоминают громадные пылесосы, которые «обсасывают» листья с
чайного куста.
Применение
чаеуборочных машин довольно ограничено, т.к. во-первых, они неудобны на горных
плантациях, во-вторых, чайное сырье получается низкого качества, т. к.
чаеуборочные машины прихватывают много старых и огрубевших листьев.
Механизированный
сбор чая – сырье, собранное чаеуброчными машинами идет на приготовление
мелколистовых чаев низкого качества (основная масса СТС), или в
фармацевтическую промышленность для получения кофеина.
Ручной
сбор чая – довольно трудоемкий процесс, но результат того стоит. Труд сборщиц
чая (а это обычно женщины) нелегкий.
Вот некоторые факты и
цифры:
Для
того, чтобы получить 1 фунт (примерно 450 гр.) черного чая, необходимо сделать
несколько десятков тысяч срывающих движений рукой. Среднее соотношение
собранного и готового чая примерно 4 к 1 (т. е. из 4 кг свежих листьев
получается около 1 кг готового чая);
Дневная
норма сборщиц чая в среднем 30-35 кг. Чайные листья собирают в корзины за
спиной. Это делать осторожно, т. к. от чрезмерной тряски чайный лист ломается и
портится. Обычно на гектар выводят 4-6 сборщиц, но часто чай (особенно
сортовой) растет на разрозненных мини-плантациях, площадью 0,5 гектара.
После
того, как чай собран, его привозят на чайную фабрику. Чем короче дорога до
фабрики, тем выше качество свежего листа. Именно поэтому часто
чаеобрабатывающие предприятия строят в непосредственной близости от плантаций.
Чайные
фабрики – весьма разношерстные предприятия, как по размеру, так и по
используемым технологиям.
На
одном полюсе здесь находятся кустарные семейные заводики, где все делается
вручную. Это имеет смысл, особенно если хозяин уникальной мини-плантации, где
произрастает какой-нибудь уникальный сорт, да плюс ко всему имеете какой-нибудь
многовековой семейный рецепт приготовления чайного сырья.
И
тогда даже такое ручное мелкокустарное производство будет прибыльным. Но, как
правило, подобное производство является узко локальным, и производит элитный
чай для ценителей где-нибудь в Китае или Японии. До Европы и Америки такой чай
добирается крайне редко в виде коллекционного и крайне дорогого.
На
другом полюсе находятся крупные фабрики, на которых используется много машин,
имеются громадные помещения с регулируемым режимом влажности и температуры, и
внедряются новейшие технологии (например, вакуумное экстрагирование).
Разумеется, содержание подобного производства "по силам" только
крупнейшим чаепроизводящим кампаниям, которые делают погоду на мировом чайном
рынке.
Комментариев нет:
Отправить комментарий